Slovar Pivovar: O vzponu pilznerja - Bajta | Tri doline v eni Bajti

Naključno iz intervjujev in kolumen

Pogovor s Polono Kasal in Petrom Deklevo
Jernej Prodnik | Ponedeljek, 14. julij 2008

"Definitivno je razlika, poletni večeri imajo posebno magičnost. Ko je poletje so festivali, koncerti zunaj, čisto drugi »štimung« kot notri. Klub je vedno povezan s tem, da je zima, tu pa lepo vetrič zapiha in je fajn"

Naključno poiskano iz Kšajtnih

Eric Darnell, Tom McGrath - Madagascar: Escape 2 Africa (2008)
Petek, 13. marec | Mitja Gruber

Nekako logično je bilo, da je animirana uspešnica Madagascar izpred štirih let lani dobila svoje nadaljevanje, ki nosi naslov Madagascar: Escape 2 Africa. Tukaj moram priznati, da prvega dela sploh nisem gledal in da bo moja kritika pisana brez oziran...

Fotografski profil

Na Forumu so poved'li

"Vi pa ne šimfate, drug dan pa hvalite...lahk sam rečem Jao Mingec"

Paco med evropskim prvenstvom v košarki na Poljskem.

Slovar Pivovar: O vzponu pilznerja

Marko Djordjević, foto: Flickr CC

Petek, 03. april 2009 10:02

O pilznerju in pivih spodnjega vrenja (t. i. lagerjih), ki so zavzela svet

Pilzner nosi ime po zahodnem češkem mestu Plzen z zelo razkošno in dolgo pivovarsko tradicijo, ki ji lahko v pisnih virih sledimo vsaj do leta 1200. Prvi primerek piva spodnjega vrenja, ki je bil zelo svetle barve, naj bi bil zvarjen po spletu več okoliščin v Plznu leta 1842. Ker so ga tam začeli izdelovati prvi, so ga poimenovali (Pilsner) Urquell, kar po nemško (Ur-quelle) pomeni prvotni izvor (po češko prazdroj – dobesedno »prazvar«). To ime nosi še danes, je pa zanimivo vprašanje, kakšnega okusa in ostalih lastnosti je bilo to pivo v primerjavi z današnjim Pilsnerjem Urquellom.

To obdobje je bilo čas industrijske revolucije in velikih izumov, zato ni čudno, da je to čas izvora večine vrst piva spodnjega vrenja, ki so poznane danes (npr. pilznerji, dunajsko pivo …). Izum hladilnih naprav je pomenil tudi, da so lahko piva spodnjega vrenja varili in shranjevali ter seveda pili skozi vso leto. Pred tem je bilo namreč varjenje piva omejeno na jesenske in zimske mesece, tudi rok uporabe je bil mnogo krajši. Shranjevali so ga v naravnih jamah ali v zato izdolbenih kleteh (večinoma pod večjimi pivnicami in samostani), ki so jih, če je bilo mogoče, zapolnili z ledom. Ker so kvasovke spodnjega vrenja pri svojem delu počasne in ker takšno pivo bolj dolgo zori, so čas shranjevanja (oz. zorenja) piva v nemško govorečih deželah imenovali lagern zeit, kar pomeni dobesedno 'čas shranjevanja'. Od tod tudi današnja beseda za svetla piva spodnjega vrenja – lagerji.

Proizvodnja svetlih piv spodnjega vrenja se je iz zahodne Češke (Plzna in Čeških Budjevic) do konca 19. stoletja razširila na Bavarsko, Švabsko in Porenje, Avstro-Ogrsko …

Nefiltrirani Pilsner Urquell

Njihov hiter prodor v druge regije lahko pripišemo predvsem dejstvu, da so bili tržno zanimivi zaradi svoje bistrosti ter svetle barve in ne toliko zaradi okusa. V vsaki regiji so pivo izdelovali na svoj način (in seveda z drugačno vodo, ki je glavna sestavina piva in tudi določa nekatere njegove lastnosti), med njimi so bile razlike v okusu, telesu in odstotku alkohola. Ta čas so se izoblikovale vrste pilzner (na Češkem), svetlo pivo (imenovano tudi münchensko, po Münchnu), dortmundsko pivo in danes malo znano dunajsko pivo.

To je bil tudi čas velikega preseljevanja v Ameriko, kamor so predvsem Nemci prenesli novejša spoznanja o svetlih pivih spodnjega vrenja in kjer so lahko začeli znova, kot del ameriške zgodbe o uspehu. Ker so bili seveda podjetni, so svoja znanja kar se da dobro uporabili in izkoristili nov, masovni industrijski način proizvodnje ter doprinesli k temu, da so takšna piva v zelo kratkem času postala najbolj razširjena tudi po celotnih Združenih državah, nato pa še na celem planetu.

Načini masovne proizvodnje in distribucije piva so se kar naprej izpopolnjevali. Danes so številke proizvodnje piva že kar nepredstavljivo velike (npr. srednje velika nemška pivovarna, Ayinger, na leto izdela okrog 100.000 hektolitrov piva). Prav zaradi prej omenjenega razvoja dogodkov pa so svetla piva spodnjega vrenja še vedno najbolj proizvajana in razširjena vrsta piva na svetu.

Zato tudi ni čudno, da v državah (sem je všteta tudi Slovenija), kjer so ta piva v zadnjih 100 letih izrinila druge vrste – te so izdelovali v majhnih količinah predvsem na podeželju – pomeni beseda pivo za večino ljudi izključno in samo svetlo pivo spodnjega vrenja. Zanimivo je predvsem to, da je bilo pivo v kakršnikoli obliki prisotno tisoče let po vsej Evropi (tudi pri nas), ta pestrost pa je začela izginjati šele v zadnjih 150 letih.

Kako jih delimo?

Današnji pilznerji se v pivskem svetu delijo v grobem na tri podskupine. To so češki pilznerji, nemški pilznerji in varianta s preprostim poimenovanjem - pilzner.

V svetovni pivski skupnosti se razvnemajo vroče debate o lastnostih, ki sploh določajo to poimenovanje in kaj kam spada. Osnova, ki loči pilznerje od ostalih svetlih piv spodnjega vrenja, je predvsem višji odstotek hmelja, zaradi česar so bolj grenki. Tu bodo predstavljene osnovne lastnosti vsake podvrste, čeprav med njimi ni zelo velikih razlik.

Češki pilznerji so običajno zelo temno rumene, oranžne, zlate ali celo svetlo rjave barve. V teh pivih je vedno uporabljen hmelj iz okolice mesta Žatec (po nemško Saaz, angleško Saaz hop – žateški hmelj), ki leži na severozahodu Češke. Običajno je odstotek uporabljenega hmelja višji kot pri veliki večini ostalih piv, vendar zaradi izrazitega okusa po sladu jih ne okusimo kot izrazito grenka. To so polna piva srednjega do močnega telesa. Tipična predstavnika te vrste sta Pilsner Urquell in Budweiser Budvar. Najbolj razširjeni so na Češkem in Slovaškem, čeprav jih izdelujejo tudi drugod, predvsem manjše pivovarne v ZDA, vendar morajo imeti naštete lastnosti.

Nemški pilznerji se dalje delijo na dve podvarianti: na tiste, ki so doma v severni Nemčiji, in tiste, ki domujejo v južni in zahodni Nemčiji. »Južnjaki« so precej podobni svojim češkim bratrancem, vendar se pri njih ne okusi toliko slada, uporabljajo pa nemške vrste hmelja, kar tudi vpliva na okus. Tipični predstavniki so Warsteiner, Krombacher, König Pilsener … »Severnjaki« so zelo svetle barve, telo je šibkejše, slada skoraj ni zaznati. Njihov zelo dober predstavnik je Jever, ki nam je najbližje dosegljiv v Grazu.

Pilznerji so tretja kategorija, v katero se ponavadi strpa tisto, kar ne zadovolji »zahtev«, po katerih bi lahko spadali v eno izmed zgornjih kategorij. Od ostalih svetlih piv spodnjega vrenja se ločijo samo po bolj grenkem okusu. Sem spadata tudi Laško Zlatorog in Club ter večina komercialnih bolj grenkih piv naše zahodne, vzhodne in južne soseščine.

Razlog, zaradi katerega v Laškem že skoraj stoletje varijo češko navdihnjena piva spodnjega vrenja pa ste lahko prebrali že v članku o Laškem Zlatorogu.

Preberite si vse članke iz serije! Uvod, izdelava piva od zrna do soda, kako piva predalčkamo, serviramo in hranimo ter razlago ocenjevalne metodologije.